miércoles, 23 de enero de 2013

DOMINIQUE PERSOONE, CHOC-O-LATIER Y ENFANT TERRIBLE, EN MADRID FUSION 2013

Para demostrar que no todo está dicho sobre el chocolate, el belga Dominique Persoone, referencia del sector y presidente del gremio de chocolateros en su país, subió ayer al podio de Madrid Fusión con sus transgresoras creaciones, bocados de cacao hechos a golpe de "extravagancia" .

Además de colaborar con los cocineros tres estrellas Michelín de Bélgica y Holanda, Persoone (Brujas, 1968) cautivó a los mismísimos Rolling Stones, quienes le pidieron que les sorprendiera en la última celebración de cumpleaños de su guitarrista, Ron Wood, según explicó en una entrevista .

Para dar la talla decidió idear una máquina de "plexiglas" , que recuerda a las antiguas de liar tabaco, con la que triturar semillas: el resultado, un "polvo de cacao" que ofreció a la banda británica y "perfecto para consumir por la nariz" , como demostró él mismo en el auditorio principal del congreso gastronómico. (En el enlace, la entrada que publiqué sobre el cacao para esnifar).

 

El invento para los Rolling

"El 80 % de lo que comemos pasa por el olfato; el gusto sólo es responsable de un 20 %; ni de lejos se detecta por la boca todo lo que nos llega al cerebro por la nariz" , aseguró Persoone, que ha vendido ya 15.000 de esas máquinas, dentro y fuera de Bélgica.

Según admitió, Persoone -que viene del mundo de la cocina- se enamoró del chocolate "por casualidad". Después de hacer experimentos "para los amigos" -chocolates con semillas o con guisantes- y gracias "al consejo" de cocineros como Ferràn Adrià, quien le animó a investigar más a fondo en sus pruebas, Persoone se ha convertido en una eminencia en Bélgica y en el universo del cacao, donde a su juicio "hay gente muy conservadora" .

El público no puede ocultar su sorpresa al ver y probar sus creaciones: un bombón de praliné con polvo de gambas, que incorpora en el chocolate sabores del mar; cacao fundido con semillas de amapola o un "pincho" dulce en forma de seno que pretende emular el sabor de la leche materna.

Además de su propia imaginación, Persoone tiene como aliado a Bernard Lahousse, el investigador de la química del gusto, con el que trabaja en las implicaciones sensoriales del cacao.

"El chocolate son emociones, es excitación y felicidad" , subrayó, tras explicar otra de sus singulares ideas, una barra de labios de cacao puro "para que las mujeres la lleven en el bolso y la compartan" , bromea.

Desde que descubrió su afinidad con el chocolate, Persoone no ha salido del mundo del dulce, pero lleva los fogones "en el corazón" , un vínculo que cultiva con su trabajo para cocineros tres estrellas de su país como Gert de Mangeleer ("Brasserie Hertog Jan") o Peter Goossens ("Hof van Cleeve") .

Además, su taller de Brujas es un escenario de experimentación por el que han pasado Heston Blumenthal ("The Fat Duck") o Albert Adrià ("Tickets").

"Espero que en Bélgica sepamos seguir siendo líderes en el mundo del chocolate, y no dejar que pase como le ha pasado a Francia con la cocina: España les ha pasado por delante y aún no se han dado cuenta de que hay que trabajar con una mentalidad abierta", concluyó.


 
(Noticia de la agencia EFE, con añadidos)
 
Gracias a esta mentalidad de la que habla Persoone, en España esperamos seguir avanzando en pastelería y chocolatería. Contamos con profesionales de gran nivel que se actualizan, viajan, comparten conocimientos en  clases y demostraciones, además de trabajar incansables en sus obradores a diario. Un ejemplo: Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez y Julien Álvarez, ganadores  de la Coupe du Pâtisserie du Monde en 2011 en Lyon.  

martes, 22 de enero de 2013

MÚSICA Y CHOCOLATE EN BARCELONA

Con música y chocolate quiero inaugurar la primera entrada del año y anunciaros que vuelvo al blog, que he tenido abandonado en los últimos meses por razones laborales y personales. Espero que sepáis disculparme mi ausencia y si no cumplo con la periodicidad de publicación deseada.
 
El chocolate marida bien con todo: pan, vino, café y... música. Os propongo unos cuantos lugares de Barcelona donde podéis deleitaros con una taza de chocolate caliente, con un muffin de chocolate o con pasteles de chocolate. Rodeados de buena música y de buena compañía.
 
La primera propuesta es del Museu de la Xocolata de Barcelona. Bajo el título de La xocolata del Baró de Maldà, ofrece un concierto de música barroca del cuarteto de cuerda Antiqvvs Ensemble, con una merienda de chocolate a la taza (xocolata desfeta). En su dietario, el barón confiesa su adicción a la gastronomía, sobre todo, al chocolate. Una perfecta ocasión para transportarnos en el tiempo y sentirnos, por un rato, miembros de la nobleza. Sábado 2 de febrero a las 19:30 horas. 10 €. Reservas en el 93 268 78 78 y info@museuxocolata.cat
 
La segunda es del Centre Cívic Can Deu, en el barrio de Les Corts de Barcelona. Como preludio de sus sesiones de jazz de los jueves, que comenzarán en marzo, ahora hay jueves con jazz de piano y muffins. ¡También de chocolate! Se paga la consumición. La siguiente sesión es el próximo jueves 31 de enero a las 19:30. Información: 93 410 10 07 y candeu@activatbcn.com
 
La tercera propuesta es en el MEAM (Museu Europeu d´Art Modern) en el barrio del Born o de La Ribera de Barcelona. Estos encuentros sabatinos se promocionan como dissabtes de berenar amb música clàsica. O sea, que incluyen merienda y concierto a las 18:00 horas, además de la visita al museo por 16 €. Una muy buena programación de conciertos y recitales.  933 195 693 y info@meam.es
 
La cuarta, de T de Tertúlia que organiza conferencias en torno a la música en un lugar muy dulce: la  cafetería de la Pastelería Baixas, a las 18:00 horas. En esta ocasión, en el barrio de Sarrià-Sant Gervasi. Las charlas, que incluyen merienda por 25 €,  suelen ser a cargo de Joan Vives o Marc Heilbron. Os pongo en breve el contacto, aunque en la página hay un formulario.
 
Siento no daros más información que de lugares de Barcelona. Intentaré conseguir información de otros en el resto de España o de Latinoamérica, ya que tenemos seguidores allí. Por favor, podéis hacer vuestras aportaciones en comentarios a esta entrada del blog, en el facebook abierto El mundo del chocolate, o en twitter @nereachocolate
 
Muchas gracias y feliz año chocolatero a todos.