viernes, 23 de diciembre de 2011

¡!FELIZ NAVIDAD!!

Con estas imágenes os deseo una muy feliz Navidad a vosotros y a vuestras familias y amigos. Que la disfrutéis compartiendo la presencia de las personas queridas y el cariño enorme cuando hay distancia física.  

Obra de Lluís Santapau, maestro pastelero y chocolatero, que además fue un excelente pintor. Agradezco a su hijo que me permita reproducir esta pintura.
 A través de mi amiga Mònica enlazo esta canción del limeño Luis Enrique Ascoy. No hay Navidad sin Jesús. No sé si algunos podríamos pasarla sin chocolate :-) pero no olvidemos a ese niño Dios que vino a enseñarnos el amor verdadero.
Luis Enrique Ascoy compuso sus primeras canciones en 1983 y las interpretó en una chocolatada para niños.
http://www.youtube.com/watch?v=nnReT-erRbQ


Belén de chocolate de la Pastelería Nunos, en Madrid. Se puede adquirir en dos tamaños.

Abetos de chcolate y turrones en Pastissería Ainhoa, Barcelona.
Un saludo muy especial a todos los seguidores de los países de América Latina, especialmente a los productores de cacao. Sin ellos y sin los pasteleros y chocolateros no podríamos endulzarnos un poco más la vida.  :-p

jueves, 22 de diciembre de 2011

CHOCOLATE DE COMERCIO JUSTO INTERMÓN OXFAM

Intermón Oxfam es una organización no gubernamental (ONG), miembro de la confederación internacional Oxfam, que lucha contra la injusticia y la pobreza, para que todas las personas desfavorecidas puedan disfrutar de una vida digna.
Una vertiente de su labor es la venta de productos de comercio justo. Una visita con mi amiga Asun a una de sus tiendas de Barcelona me permitió ver su variedad de productos chocolateros. Además son de cultivo ecológico.
Tabletas de chocolate con leche, negro, almendras, praliné, blanco crocanti, naranja, capuccino…a unos 2 €. Chocolatinas a 1,10 €. Cajas de bombones, pralinés, bolitas de café y chocolate, turrón de chocolate,  mini panettones a 2 €, galletas de cacao y anacardos, galletas de arroz y chocolate, cereales de desayuno con chocolate, cacao en polvo, crema de cacao fondant y crema de cacao con avellanas.
También hay mezclas para preparar brownies y muffins con chocolate con cacao de cooperativas de Perú y República Dominicana. Y para elaborar pudin de chocolate, con cacao fino y aromático de la cooperativa Conacado de la República Dominicana.
En un viaje en tren consumí una chocolatina fondant que me gustó, con cacao y azúcar procedente de Ghana, Costa de Marfil y Paraguay. La he vuelto a comprar, con esta otra tableta de chocolate negro 70%. Hay que fijarse en el sello de comercio justo, que sale detrás, aquí un poco borroso.  

Estos productos se compran en las tiendas propias o en algunos grandes almacenes colaboradores. Mira el listado aquí. También tienen tienda por internet.
Una iniciativa que me ha gustado es Algo más que un regalo. Ofrece la posibilidad de escoger un regalo original entre 28 propuestos, por precios que parten desde los 6 €.
Es un reflejo de los programas en los que trabaja la ONG. Eliges un regalo simbólico para un familiar o un amigo y el dinero llega a proyectos de desarrollo, ayuda humanitaria y de movilización social. Puedes regalar gallinas, mosquiteras, bidones de agua, bicicletas, etc. En su página web explican bien esta idea de regalo solidario.  
Más tiendas de comercio justo, de la Coordinadora Estatal de Comercio Justo, aquí. En la Fundación Vicente Ferrer también venden productos de comercio justo, en las tiendas y on line.
Hay muchas maneras de colaborar y regalar en Navidad: voluntariado, donaciones, compras solidarias…cada uno que ayude en lo que pueda.

martes, 20 de diciembre de 2011

ABETOS Y PINOS DE CHOCOLATE

Estos días previos a la Navidad suelen ser muy ajetreados. Preparativos, llamadas, encargos, compras, etc. Algunas personas están cerrando temas de trabajo para disfrutar de unos días de vacaciones con la familia. Otras tienen sus horas programadas para ir preparando platos, postres e incluso regalos gastronómicos como un abeto o pino de chocolate.
Si tienes ya el molde o lo encuentras en alguna tienda o grandes almacenes sin dar muchas vueltas, estupendo, porque lo elaborado en casa suele ser apreciado por familiares y amigos. Si no, lo puedes comprar hecho en la pastelería.  
Como estos  arbolitos de Navidad la Pastisseria Ainhoa, de Juan Antonio Etxebarria y Maite Gomiz, en el barrio de Les Corts, en Barcelona.  

Consisten en discos colocados en un cono de chocolate que adoptan la forma de un pino. Están elaborados con cobertura de chocolate negro con 70% de cacao y frutos secos: almendras, avellanas, pistachos, nueces y orejones. Están disponibles en dos tamaños, de 16 cm, por 20  € y de 22 cm por 40 €. Es el primer año que los hacen y están teniendo mucho éxito.
O estos pinos  elaborados con turrón y chocolate en  la pastelería Nunos, de José Fernández Ramos, en el barrio del Retiro, en Madrid. Sacaré su nacimiento de chocolate en otra entrada.  

Un abeto más moderno y muy elegante es el confeccionado por Juan Pablo Cortés, maestro chocolatero del atelier Xcanda Chocolates, en Naucalpan de Juárez, México. 

¿Te quieres poner manos a la obra? Rosa, del veterano y exquisito blog Bocados dulces y salados, nos enseña cómo hacer un pino de chocolate con un molde de Silikomart. A ella le ha quedado precioso.

Otro abeto de Navidad es éste realizado con el molde de Lékué. Para hacer una tarta y decorarla con frutas, como lo han hecho ellos. Por cierto, en Barcelona este miércoles hacen un taller navideño a las 5 de la tarde en Vinçon.  No sé si darán alguna receta para hacerlo. Más información en su Facebook.

Este otro lo vi en el twitter de José Ramón Castillo, maestro chocolatero de Que Bo Chocolatería, en México DF. Lo elaboró la esposa de Luis Jasso, un seguidor suyo. ¡Felicidades! Con un poquito de maña y unos bombones igual alguien se anima a reproducirlo.

¿Hay o no artistas como la copa de un pino?

viernes, 16 de diciembre de 2011

REGALOS DE CHOCOLATE PARA NAVIDAD

A petición de varios seguidores doy ideas de regalos en torno al chocolate para esta Navidad. No es un trabajo exhaustivo y no tengo ningún compromiso con las firmas anunciadas. Agradecería más ideas de regalos de seguidores, incluso si queréis recomendar tiendas y talleres de chocolate de vuestras ciudades. Sé que contestarán empresas y comercios chocolateros pero esto es un foro libre y cada cual ya sabrá dónde comprar.
Acudid también a los chocolateros artesanos locales. En las buenas pastelerías suelen elaborar o tener buen chocolate.  Y a tiendas de comercio justo, por ejemplo, en Intermón Oxfam.
LIBROS
"Los aromas de chocolate" (Larousse). Este libro con este formato tan apetecible, que simula una tableta gigante de chocolate, es obra del gastrónomo francés Stephan Lagorce, Se divide en cinco partes:
Preparar y degustar el chocolate: tipos, presentación, utensilios, cómo deleitar los cinco sentidos...
- Los mejores maridajes: con vino, con café, con té, con tabaco, con especias, con
frutos secos, con verdura...
- 40 recetas esenciales de pastelería con chocolate: mousse, gofres, brownies, cookies, madalenas, profiteroles, fondues, soufflés, trufas, helados, cremas...
- Consejos para la conservación, información sobre las denominaciones de origen, las mejores variedades...
- Índice de recetas y materias.
Otros libros: “El chocolate”, de Pierre Hermé (Larousse), “Pasión por el chocolate”, de Adriana Ortemberg (Océano Ámbar), “Pasión por el chocolate”, de Trish Deseine (RBA). Imposible recomendar uno.
En Madrid está librería gastronómica Aliana, con amplios fondos de libros sobre chocolate.
En Barcelona, una librería con mucha oferta en gastronomía es Salas. Un poco complicado pasear por su web.
En cuanto a libros destinados para profesionales, sobre los grandes del oficio (Ramón Morató, Paco Torreblanca, etc). está la editorial Grupo Vilbo, que también vende on line.
Una pequeña obra, de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, “Play, el juego de la pastelería”, explora la repostería lúdica y divertida en 60 recetas: bombones pirata, canicas de caramelo, macarons en forma de yoyó, etc. Aquí puedes ver un corto vídeo sobre el libro. Editado por Grupo Vilbo.
CURSOS
Cada vez es más frecuente regalar un taller. En Barcelona está el Museu de la Xocolata, donde hay muchos cursos, catas y maridajes para elegir. Otros lugares son Sabores Taller de Cocina, con un curso de bombones en febrero con Salvador García (Premio mejor bombón de España 2010-2011), la Escuela Hofmann, con un curso de monas de chocolate en marzo y Gastronomía Activa, que organiza catas y cursos. En Madrid están Dulce Amargo y la Escuela Alambique.

CATAS Y DEGUSTACIONES

En Madrid, en Moulin Chocolat, una degustación para dos personas por 49,90 € a través de La vida es bella. Y una cata por 39,50 € en Disfrutalia, en un lugar céntrico no definido.

En Tolosa, Smartbox oferta una visita al Museo de la Confitería, con una taza de chocolate y un lote de productos Gorrotxategi por 49,90 €

CHOCOLATERAPIA

En muchos centros de belleza ofrecen tratamientos basados en el chocolate: exfoliaciones, masajes, envolturas, etc. Incluso hay peluquerías que aplican terapias capilares de chocolate o cacao.

Con PlanB, puedes regalar masajes de chocolate en muchas ciudades. Por ejemplo, en Madrid en Aqua Center, del que ya escribió una seguidora y colaboradora del blog aquí.
MOLDES Y UTENSILIOS
Termómetros, espátulas, moldes, brochas, lápices decoradores y otros utensilios de obrador para que los aficionados vayan empezando o completando su colección de trabajo.
Hay muchas tiendas online. Una de ellas, Cuisine Paradiso donde puede comprarse este lápiz decorador y también existe con distintas boquillas. Lo encontrarás en muchas tiendas de menaje con amplia gama de utensilios de pastelería.

En Madrid, De Cake sirve in situ y online. Molde de mariposas para piruletas de chocolate 2, 95 €

Otros moldes de la empresa Ibili, de Gipuzkoa. O de la firma italiana Silikomart. Son sólo una idea de moldes que podéis encontrar en muchos comercios.
En Barcelona, hay herramientas para profesionales en Aula Solé Graells, y en Utilcentre.
COBERTURAS
De marcas profesionales (Barry, Chocovic, Valrhona) a más populares y accesibles (Nestlé, Valor, Torres, etc) sin olvidar las artesanales. También en tiendas de chocolate podrás encontrar chocolate en gotas, tabletas, etc. para regalar al chocolatero de casa.
FORMAS DE CHOCOLATE
En Dulce Amargo, Madrid, teclado, calculadora, juegos de chocolate (dominós, damas, monopoly).

En Barcelona, frutas talladas con decoraciones en chocolate en Disfrutessen. Y puzzles de chocolate con fotos, CDs de chocolate con fotos en Santapau.  


FUENTES  Y FONDUES DE CHOCOLATE

Con una búsqueda en internet encontraréis firmas que alquilan fuentes. Para comprar fondues, en cualquier tienda de menaje buena y también en algunas tiendas chocolateras.
CAVIAR DE CHOCOLATE
Esta lata Chocaviar de 150 g tiene microesferas de caviar con corazón de cacao 75% recubiertas de mezcla de cacao de Centroamérica y Sudamérica. En Italian Delicat.
12,87 €


MERMELADA DE CHOCOLATE

Esta es de Chocolate Factory y cuesta 5 €. Las encontraréis en otras tiendas y con distintas marcas. Hay salsas y cremas en Cacao Sampaka.



ENSAIMADA DE CHOCOLATE

Ensaimadas delicatessen envasadas al vacío después de su elaboración. Las envían desde Menorca y se compran online en Can Pons. 12,90 €

TURRÓN DE TRUFA CINCO SENTIDOS

Un turrón de forma circular, como un CD, que se mira, se oye, se huele, se toca y se come. Incluye un DVD con imágenes y música barroca, que van indicando cómo hacer la cata. Recubierto con chocolate negro tiene tres partes: trufa blanca con frambuesas, trufa de limón, y dos barquillos planos rellenos de chocolate y fresa del Maresme. De Casa Graupera. 32 €


Otros turrones con originales, los Chocotubes de Oriol Balaguer. Y sus tartas en forma de tronco de Navidad.

En algunas pastelerías encontraréis otros turrones de chocolate de distintos tamaños y tartas navideñas chocolateras.



CHOCOLATE NEGRO CON ROSAS

Tabletas chocolate de la " Parfum Collection" de Enric Rovira. Chocolate negro 60% con aceite esencial de rosa búlgara, jazmín egipcio y azahar de Túnez. 240 g. 11, 50 €
Se pueden encontrar online en el Club del Chocolate, una tienda de Valencia con muy buenas marcas.


INHALADOR DE CHOCOLATE LE WHIF

Chocolate sin calorías. Pulverizador de chutes de chocolate que no engordan. También en varios sabores. 1,80 € en esta tienda.


BOMBONES
En cualquier bombonería buena y también online. Alma de Cacao, empresa de Bilbao, elabora cuatro familias distintas de bombones para escoger.
VODKA CON CHOCOLATE

De la conocida firma de lujo Pancracio. Para preparar cócteles o disfrutar solo. Botella de 50 cl. 18,75 €

CERVEZA CON CHOCOLATE
En tiendas especializadas en cerveza o chocolate quizás podáis encontrar alguna marca de estas que cité en una entrada sobre el tema, aquí.
TÉS DE CHOCOLATE
En Madrid, la tienda Colonial de Ultramar ofrece muchas variedades de té con chocolate. En otros lugares, las tiendas franquiciadas de té Tea Shop. La infusión de Choco Yogi Tea puede encontrarse en herboristerías y tiendas de dietética.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

CHOCOLATE NEGRO A LA MENTA LEYRE

Esta tableta la compró mi padre. Nunca me gustaron los After Eight, finas láminas de chocolate negro rellenas de menta porque este sabor, que no me desagrada, es apabullante, o porque es demasiado cremoso. Aunque este producto de Nestlé tiene mucho éxito. Hace mucho tiempo que no los he vuelto a probar y puede que mi gusto haya cambiado.
Este chocolate negro a la menta tiene, sin embargo, unas notas suaves a menta y deja un buen sabor.
El envoltorio es sobrio, con papel marrón de embalar ecológico reciclado, la ilustración de la hoja de menta piperita y de la marca del chocolate. Dentro hay  un papel grueso de aluminio. La tableta pesa 125 g y tiene 12 onzas.


Chocolate extrafino negro a la menta. Cacao 52% mínimo.
Ingredientes: azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, emulgente (lecitina E-322), aromas menta y vainillina. Puede contener trazas de leche y frutos secos.
LA CATA
Al partir las onzas, el sonido es bueno y el corte es limpio. Es un chocolate con buen brillo, bonito.
Aroma: Huele distintivamente a menta. Un perfume de mediana intensidad, agradable.
Textura: En el paladar, el chocolate es fino, no se adhiere
Sabor: Las notas perfumadas a menta van desprendiéndose a medida que el trocito de chocolate viaja por el paladar y es entonces cuando también se genera la frescura de la menta. El chocolate en sí es equilibrado, con un punto dulce justo que se ve contrarrestado por las propiedades de la menta. Por eso combinan tan bien. No es un chocolate muy intenso, su matiz no amarga y eso se nota.  
Es un chocolate que calificaría de correcto, suave, con predominio de sabor a menta que perdura en el paladar y que no cansa. Para repetir.
Esta tableta se puede encontrar en varias tiendas online. En la página web de la empresa indican que se adquiere fuera de las grandes empresas de distribución.  Ni idea de dónde lo compró mi Aita pero llevaba puesto una etiqueta naranja fosforito con el precio: 2,75€.
Empresa centenaria ubicada hoy en Aizoáin (Navarra). Pedro Mayo Etuláin la fundó en los años 70 del siglo XIX. Hoy sigue siendo una fábrica familiar, aunque sus gerentes son herederos de los trabajadores que se hicieron cargo de ella, Igor Martín y Javier Blázquez.
Casa Pedro Mayo o Chocolates de Navarra trabaja a través de tres firmas distintas, según el consumidor al que estén destinadas.  La marca Leyre se dirige a un mercado más especializado, de delicatessen. Pedro Mayo lleva más de cien años en el mercado y tiene el reconocimiento del Gobierno de Navarra.  La marca Orbea está destinada a las grandes superficies.  Más información en un artículo aquí.
Y una receta que me ha gustado después de buscar bastantes por la red es ésta de El Recetario de Mari. Una mousse de chocolate negro con aroma de menta, aunque proporcionado por un licor.

lunes, 12 de diciembre de 2011

JABON Y GEL DE CHOCOLATE PARA REGALO

No todo es comida en este blog.
La manteca de cacao se utiliza en la industria cosmética y el olor a chocolate está presente en muchos productos de higiene, como esta pastilla de jabón, regalo de Natalia, y este gel para ducha que me sugirió María Jesús.


Son regalos apropiados para el/la chocoadicto/a esta Navidad. Prácticos, con buen olor y no calóricos.  
La pastilla de jabón es de A loja do gato preto. Genera una ligera espumilla, muy agradable. El “douche wash” es de Sephora, que tiene una línea de jabones, perlas para el baño, leche corporal, etc. basada en el “chocolat praliné” o “chocolate toffee”. Como se aprecia en la foto, también produce espuma y no da color al agua.




El olor es a praliné, más dulce mientras que el del Instituto Español, que también reseñé aquí, es a chocolate.  Me gustó más este último aunque el de Sephora no deja de ser apetecible.  El color es más terroso, como de barro.
La etiqueta está en francés e inglés y entre los ingredientes no distingo la manteca de cacao, sí el aceite de cártamo. El gel es untuoso y  no reseca. Deja un rastro oloroso a praliné que perdura.
Seguiré sacando estos días sugerencias de regalos para Navidad y Reyes.

viernes, 9 de diciembre de 2011

ENTREVISTA A RAÚL BERNAL, TROFEO LLUÍS SANTAPAU MEJOR MAESTRO CHOCOLATERO

"Los mejores chocolateros son los que hacen chocolate todos los días"

Raúl Bernal Belarra ha logrado el Trofeo Lluís Santapau Mejor Maestro Chocolatero 2011, como resultado del campeonato en el que partipó la semana pasada en el marco de Barcelona Degusta. Realizó cinco tipos de bombones obligatorios, un bombón de creación propia, una tarta, un postre de plato y una pieza artística original, bajo el tema de la película “Alicia en el país de las maravillas”. El primer premio consistió en el trofeo, un diploma acreditativo y 2.000 €.


Raúl Bernal nació en Huesca en 1983 y actualmente reside en Barcelona, donde es profesor de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB). En 2008 se presentó al Trofeo Lluís Santapau con una trabajada propuesta sobre Antonio Gaudí. En 2009 quedó tercero en el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate del Gremi de Pastisseria de Barcelona y posteriormente, fue subcampeón de la Copa de España de Chocolate.
¿La pastelería y la chocolatería te vienen de familia?

Un hermano de mi abuelo era pastelero pero no había relación familiar así que no ha sido un referente para mí. Mi abuelo siempre había querido ser pastelero pero tuvo que ser viajante. Cuando de joven no quise seguir estudiando, conocí pasteleros y como quien no quiere la cosa empecé a trabajar de aprendiz en una pastelería. Me tomé un descanso una temporada pero pronto me di cuenta de que lo que me gustaba de verdad era la pastelería y empecé en serio. Me vine a Barcelona a estudiar, quería saber de dónde venían las cosas. Me decidí por la EGPB por gente que había estudiado en la escuela. Mientras estudiaba también trabajaba. Estuve con David Inglada (Mejor Pastelero de Restaurante 2004) un año, una persona que me ha marcado mucho y trabajé en una chocolatería donde también aprendí mucho.

Al año de terminar la escuela me llamaron para ser profesor y ha sido muy bueno para mí. Ha supuesto repasar toda mi vida de pastelería, archivarla y sacar partido de mis conocimientos. Cuando estás en un sitio bueno, el trabajo que haces tiene más peso y eso te da más seguridad. Dispones de mucho material y trabajas en buenas condiciones. Y eso también se nota en el trabajo final.
Con su madre
¿Qué supone para ti el Trofeo?

Me siento chocolatero al 100%, me apasiona y me hace mucha ilusión por lo que para mí representa, ser el mejor maestro chocolatero es como un sueño. Cada día disfrutas trabajando con el chocolate. Es una pasada.

¿Qué has querido reflejar con el trabajo elaborado para el campeonato? Un mundo de chocolate de fantasía…

El tema de “Alicia en el país de las maravillas” me ayuda en mi estilo particular, muy colorista. Me gusta que dé la sensación de que no es chocolate. Conseguir que la gente dude es algo muy cercano y me gusta llevarlo al máximo nivel. Este tema me permitía jugar con muchos colores, con formas muy animadas, cosas exageradas y da mucho pie. Hay elementos importantes, no es como una cosa abstracta que a veces no sabes cómo encarrilarla. Estoy muy contento porque es mi estilo personal, no he hecho la típica pieza que se suele hacer en un concurso y que me valoren esta pieza me alegra por mí y por lo que creo que es la chocolatería. Con todos los respetos, cuando se hacen un tubo, dos bolas y tres flores y cualquier tema accesible me da rabia, porque es como si no valoren el trabajo de verdad y las cosas bien hechas. Creo que tiene que ser como tú dices, que no hace falta que te digan lo que es para que lo veas.

He visto un trabajo que va más allá de lo clásico.

Hace tres años, en la Copa de España hice un trabajo sobre el circo, quedé segundo. Era de este estilo, una pieza que explicitaba lo que era pero que no supieron entender y me dolió. Valoraron más otras cosas. He querido seguir con lo que creo, con mis ideas y esta vez he tenido un resultado bueno.
Con su ayudante, celebrando el triunfo.
¿Ha cambiado en España el mundo de la pastelería y chocolatería? ¿Se ha modernizado? ¿Ha mejorado el nivel?
No sabría qué decirte. A nivel de revista, de demostración, de cursos hay un producto de nivel, pero hay un miedo del pastelero en la tienda a hacer un producto diferente de lo normal porque la gente no lo compra. Esta tarta está muy buena, dicen, pero la gente quiere el tronco de nata, o crema quemada. No se arriesgan. Falta una apuesta por el pastelero de tienda y que la gente lo llegue a entender. Así como en el restaurant la gente ya sabe lo que vale y lo valora, lo paga y se va contento, en una pastelería, si un pastelito vale 5 €, piensan que les están robando. Desconocen el trabajo que cuesta hacerlo, el tiempo que se invierte o el coste de los ingredientes que lleva. Un producto cuesta barato en una gran superficie pero todo es muy caro en pastelería.

¿Hemos superado el coulant de chocolate, ahora copiado y repetido en todas partes? ¿Iremos más allá de los clásicos, la tarta sacher, la selva negra, el tronco de chocolate, etc.?
Va a costar mucho superar el tiramisú, las lionesas, son referentes muy marcados en la gente. Postres que nos han acompañado siempre. No sé si tendríamos que ir renovando, engañando poco a poco, como quien no quiere la cosa, cambiando los formatos, las costumbres. Igual que el turrón ha cambiado, de las barras y cortes grandes se ha cambiado a tamaños más reducidos, buscando otro tipo de producto y la gente lo ha admitido, debería suceder igual en la pastelería.

¿Qué hay que hacer para salir del encasillamiento de que el chocolate es sólo para los postres, o un regalo o un capricho?
Para mí el chocolate es tantas cosas… Es un medio de arte. A veces nos preguntamos ¿esto se come? Yo hago chocolate porque así es como me expreso. Podría hacerlo con yeso. La diferencia es el material. Me parece impresionante que de algo que se puede comer salga esto. Cuando empezaba a trabajar pensaba que todo tenía que ser molde. Hasta que descubrí que una botella podía servir para hacer un molde. Por ejemplo, en mi pieza, la chistera es un vaso de plástico. Esa es la gracia, el encanto que tiene el chocolate.

Como sensación, en muchos momentos del día se puede consumir chocolate, como postre, pero también en salado, por ejemplo, un guiso con chocolate.

¿Los bombones son la joya de la pastelería?

Hay desconocimiento y también existen mitos. A veces los precios de los bombones son una barbaridad. La gente se queja. Ven que en las pastelerías, los bombones cuestan 60 € /kg. Compran una caja en un supermercado porque les parece más barata pero quitado el envoltorio, cuentan los bombones, sacan las cuentas y quizás no es tan barato. En  Bélgica el año pasado aluciné: un bombón podía costar 1 € . Si costaran 35 €/kg comprarías más habitualmente, porque te apetece un día o porque vas a llevar una cajita para tomarlos con el café.

Si valen 60 €/kg tal como está la situación hoy en día, no todo el mundo puede hacer el esfuerzo, pero si fueran a un precio más asequible, la gente los compraría.

Pero la calidad y la artesanía se pagan…

Claro, pero a lo mejor los pasteleros nos excedemos si ponemos un bombón a 60 €/kg. Si bajamos los costes, hacemos una producción bien, podríamos reducir el precio. A veces nos dejamos llevar. Hay cosas que las mantenemos al mismo precio y otras las subimos cada año, porque hay que subirlas, como el tortell.

Hay que saber los costes, un buen chocolate cuesta caro y es un esfuerzo trabajarlo. A lo mejor hay que vender más menos caro en vez de tirar el producto porque no se vende. O amontonar menos. También en la pastelería se debería saber más de gestión y de marketing, que ahora se ha ido introduciendo más. Antes, como todo iba bien nadie hacía cuentas. Ahora, como todo en la vida, con la crisis la gente hace las cuentas en casa y sabe lo que tiene que gastar en cada momento.

¿Sabemos todo lo que hay que saber del chocolate en España? ¿Hay buen nivel de profesionales?

Hay gente muy buena que está en el anonimato, se mantiene en su obrador y no se ven. Los mejores chocolateros son los que hacen chocolate todos los días, no porque uno sea profesor sabe más. Puedes saber mucho pero si no lo practicas, lo vas perdiendo.

¿Te gusta enseñar?

Sí, en ocasiones es duro porque la pasión que tú le pones, a veces ves que no se refleja en algunas personas, que se cansan y no hacen las cosas como tú quisieras. Pero me encanta porque no tienes que regirte a un cliente en especial. Haces lo que tú consideras que es lo mejor y eso es lo que me gusta de dar clases. Tengo lo que todo el mundo soñaría: todo el material que quiero, sitio, ingredientes, medios. Lo que quieres hacer y cuando lo quieres hacer.

¿Se consume mucho chocolate en España?

Depende de las zonas. En Cataluña se consume mucho chocolate y mucha pastelería. Por eso todo el mundo dice que en Barcelona es donde están todos los buenos. Pero aquí es donde más se vende. Hay una cultura del postre. Esto es una rueda, unos fabrican, otros compran y hace que todo se mueva aquí.

Hay pasteleros de fuera que dicen que en sus obradores no pueden hacer lo que se hace aquí, porque en su tienda no lo venderían.

¿Cuál es tu postre favorito?

Mi favorito suele ser lo último que hago. Lo último que has hecho y que pruebas te parece espectacular y difícil de superar. Siempre mantienes el recuerdo de lo último que haces. Y mi postre favorito, aunque no es un postre en sí, es el helado de turrón. Me encanta.

¿De pequeño eras goloso?

No especialmente. Tengo el recuerdo comprar pasteles los domingos pero no he sido muy goloso.

¿A quién le harías un monumento: a la palmera de chocolate, a la mona de Pascua, al bombón?

A las mujeres de los pasteleros porque hay pasteleros que dicen que quieren más a los pasteles que a las mujeres. Cuando tienes tanta pasión por algo…

¿Porque es un trabajo duro?

Es duro cuando no te gusta. Cuando trabajas los domingos a veces te quejas y piensas que eres un desgraciado pero en tu día de fiesta te das cuenta de que todos los demás trabajan. Al final, hay mucha gente que trabaja los festivos y los domingos para que los demás puedan vivir. No somos conscientes de que también hay otras personas que trabajan en festivos. Somos unos egoístas. De lunes a viernes, para que uno coma, alguien ha tenido que ir de madrugada al mercado. Y supongo que es un trabajo esclavo cuando no estás a gusto. Porque si estás a gusto, se te pasan las horas.


EL TROFEO LLUÍS SANTAPAU MEJOR MAESTRO CHOCOLATERO
El campeonato tuvo una duración de un máximo de 12 horas, en dos días, y los participantes, con un ayudante de la Escuela seleccionado por sorteo, trabajaron en boxes con los mismos materiales. Los miembros del jurado valoraron el trabajo y la técnica empleada, así como la degustación y la presentación de los distintos productos elaborados.

El jurado estuvo compuesto por Carles Mampel, Mejor Maestro Pastelero de España 1999 y Mejor Pastelero Euroamericano 2000, Oriol Balaguer, Mejor Pastelero de Repostería de España 2008, Mejor Postre del Mundo 2001 y Mejor Maestro Artesano Pastelero Español 1993, Andrés Mármol, Medalla de Bronce en el Campeonato Mejor Maestro Pastelero de España 2008, Elies Miro, vicepresidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Jose Mª Rodríguez, Campeón del Mundo de Pastelería 2011, Marc Rodellas Fontiguell, Mejor Maestro Chocolatero de España 2010, Lluís Santapau, hijo del Maestro Chocolatero que da su nombre al Campeonato y Josep Cardona, Secretario del Jurado y del Gremi de Pastisseria de Barcelona. En concreto, del trabajo de Raúl Bernal, destacaron el valor creativo de la presentación de su obra y la competente aplicación de los conocimientos técnicos.
Con la autora del blog

lunes, 5 de diciembre de 2011

FOTOS TROFEO LLUIS SANTAPAU MEJOR MAESTRO CHOCOLATERO

Hasta que transcriba la entrevista con Raúl Bernal Belarra, ganador del Trofeo Lluís Santapau Mejor Maestro Chocolatero 2011, y dado que hay gente que está pidiendo fotos, cuelgo algunas del campeonato.  ¡¡Felicidades, Raúl!!

sábado, 3 de diciembre de 2011

RAÚL BERNAL, TROFEO LLUÍS SANTAPAU MEJOR MAESTRO CHOCOLATERO 2011

Raúl Bernal ganó el sábado por la tarde el Trofeo Lluís Santapau Mejor Maestro Chocolatero 2011, celebrado en Barcelona Degusta. Ha sido una exhibición de verdaderos artistas, que han trabajado no sólo durante ayer y hoy sino que llevan preparándose desde hace mucho tiempo. 

Bernal es profesor de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Elaboró una original pieza de chocolate en torno a la película "Alicia en el país de las maravillas". La entrevista que le hice, y más fotos, muy pronto en este blog.
El campeonato comenzó ayer por la mañana y hasta hoy al mediodía, los participantes han elaborado cinco tipos de bombones, un pastel, un postre y un bombón de creación propia, además de una pieza artística original realizada íntegramente de chocolate.
Para Olivier Fernández, director de la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona (EGPB),  lo que cuenta para conseguir la victoria es el tiempo de preparación, las pruebas anteriores, así como la imaginación de cada maestro chocolatero.  
El jurado decide el ganador según la degustación de los postres, bombones y la presentación de los productos elaborados en el escaparate final.  Se evalúa el trabajo en conjunto, la técnica empleada, y el que más puntuación obtiene resulta el ganador.  
Os dejamos con algunas fotos del proceso, del jurado en plena deliberación y de las obras completas.
¡Felicidades al premiado y a los participantes!
Raúl Bernal Belarra, de Barcelona


Marcos Fuentes Guardiola, de Murcia

Juan José Padilla Torres, de Barcelona


Juan Manuel Peña Ochoa, de Barcelona

Vista de los boxes de los participantes y del jurado deliberando.



El Trofeo Lluís Santapau, que organiza el Gremi de Pastisseria de Barcelona, recibe el nombre por el gran maestro chocolatero nacido en Vinaroz. Después de trabajar en Barcelona y en Mallorca como pastelero,  que fue el iniciador de las monas de chocolate en Barcelona. Trabajó como jefe de obrador en Casa Mora de 1930 hasta 1945, donde revolucionó las técnicas de los huevos de chocolate. Posteriormente creó la firma de bombones Ludomar. Falleció en 1993 y fue homenajeado por el Ayuntamiento de Barcelona en 1995.

Reconocido pintor, fue un auténtico artista en la decoración de los huevos. Considerado como el príncipe de la pastelería, también fue llamado el rey de la cera por el Real Círculo Artístico por su técnica de la cera fundida en la pintura.

En la foto, su hijo Lluís y su nieto Xavi, que continuan su legado. El trofeo es una reproducción de una mona de 1936, realizado en fundición. Una mujer elaborada con tres huevos. De un maestro del siglo XX para un maestro del XIX.