jueves, 20 de octubre de 2011

CACAO EN ”LA CULTURA DEL SABOR”

El cacao tiene su origen en América y sin él la vida sería distinta. Simple frase para comenzar a hablar de un evento en el que la materia prima fue la protagonista.
La Casa América Catalunya ha celebrado en Barcelona unas jornadas que concluyen hoy en torno al arte y gastronomía de América Latina. El día 18, dentro del programa “La cultura del sabor” y bajo el título de “La cuina com a identitat” (La cocina como identidad), hubo una tabla redonda con la participación de Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos, Quim Capdevila, de Kab k´uh (Fundación para la alimentación, nutrición y gastronomía sostenible), que contó con el cocinero Isma Prados como moderador.
De izquierda a derecha: Isma Prados, Quim Capdevila, Sergio Torres y Javier Torres
Fue un encuentro realmente interesante, con mucho público, tras el cual hubo una degustación de chocolate que se quedó corta por falta de tiempo y la gula del personal (la caza de la croqueta se sustituyó por la de trocitos de tabletas). Pero esta parte no me importó porque disfruté con la exposición de los ponentes, especialmente con la de Quim Capdevila, un experto en cacao.
Es el director y presidente de Kab k´uh, una fundación para la alimentación, nutrición y gastronomía sostenible. Cuenta con colaboradores como Ramon Morató, Carles Mampel, Josep M Ribé y Ruben Álvarez. Os invito a entrar en su página web; aunque está en catalán se entiende bien.
Capdevila habló del cacao, de cómo su cultivo puede dinamizar entornos sostenibles. Uno de los objetivos de la fundación es la creación de escuelas para facilitar la inserción laboral, dentro del área de la alimentación.
Quim Capdevila, un experto chocolatero comprometido con los productores de cacao
En 2001 crearon la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería y Confitería, que nació de una visita a Cuba. Aprovecharon los recursos para crear un programa y durante 4 años se dieron becas. Nació una diplomatura de chocolatería, única, para universitarios, con una estancia de 6 meses. Tuvo gran aceptación y reflejo en México, Perú, Guatemala y Venezuela. En este país se creó otra.
Capdevila comentó que la formación en estos países es escasa aunque su capacidad de desarrollo es inmensa. El deseo y potencial, las ganas de emprender en Latinoamérica son muy grandes y por ello opina que los próximos años serán los de este continente. Pero hace falta que tengan su propia soberanía alimentaria. La Fundación les acompaña en toda la cadena de valor del cacao y del chocolate, también en otros sectores.
El valor del cacao
Isma Prados preguntó sobre el valor añadido del cacao. Capdevila respondió que ya lo tuvo desde el principio, cuando fue moneda. Cristóbal Colón capturó una barca con cacao en la costa de Nicaragua. Observó que cuando caía un grano, los aborígenes lo recogían y se dio cuenta de que era moneda. Por eso lo expandieron allá donde fueron. El cacao hacía realidad la expresión de que “el dinero crece en los árboles”. Después el cacao se prestigió en España, para luego ser valorado en las cortes europeas.
El problema actual es que el campesino percibe sólo el 8%  del coste de una tableta de chocolate. Inicialmente, el cacao llegaba en grano a los países consumidores. Hoy esto ha ido cambiando. Pero excepto en Colombia y Venezuela, la industria de procesado del cacao está en manos de multinacionales. En Colombia la bebida de cacao es muy popular; todo el mundo tiene jarras de chocolate en casa. Capdevila cuenta que en los otros países productores de cacao en América, el consumo de chocolate es limitado.
Quim Capdevila proyectó algunas fotos de cacao, de asociaciones campesinas y cooperativas. Otro de los principales objetivos de la fundación ha sido recuperar el cacao criollo, originario de la zona sur de México hasta el norte de Brasil. Se ha logrado la recuperación del cacao real de Soconusco, en México, el primero que llegó a la Península Ibérica. Clicad aquí para saber más. También el cacao criollo de Nicaragua y Guatemala.
Hoy sólo el 4% del cultivo mundial es criollo. Y sorprende que en América, la cuna del cacao, sólo se produzca el 13% del cacao a nivel mundial (en Asia se produce el 17% y en África el 70%).
Las tendencias actuales son producir cacaos finos y de denominación de origen. Al dar formación se estimula al productor para que aproveche estas ventajas competitivas: ofrecer cacao de alta gama, chocolate de comercio justo, etc.
Capdevila explicó que también se considera cacao fino el cacao nacional de Ecuador, que aunque es forastero, por su gama es muy valorado. También hay cacaos híbridos y clones de laboratorio que se consideran cacaos finos. Por el contrario, no todo el cacao blanco es criollo (el calabacillo es blanco y no es fino).
 
Productos de Latinoamérica en exposición
 Sergio y Javier Torres

Fueron interesantes los comentarios de Javier y Sergio Torres, que también tienen restaurantes en Sao Paulo y Rio de Janeiro. Partidarios de los productos nobles, sencillos, y de la estacionalidad, investigaron 150 productos amazónicos que plasmaron en un libro. Javier comentó que también hicieron “pifiadas” porque no supieron reinterpretar el producto. Sergio habló no de alta cocina, sino de buena cocina, ya que su inspiración fue su abuela Catalina. Lo importante es saber interpretar un producto a través del conocimiento. “Es muy fácil cocinar con caviar; es más difícil cocinar con una patata”. Quienes quieran leer la reseña del postre que degusté por mi cumpleaños en Dos Cielos, que cliquen aquí.
Para quien quiera hacer la degustación en su casa, se ofrecieron chocolates de Ecuador, Venezuela, Papua, Soconusco y Tabasco (La Joya) de Cacao Sampaka.

Algunas frutas y tubérculos de América Latina combinan muy bien con el chocolate



6 comentarios:

  1. Muy interesante el artículo sobre el cacao criollo y la comercialización. Hay que ir siempre en este sentido de consumir productos que benefician a los cultivadores y además son de gran calidad.
    Como sabeis, en nuestro comentario sobre el documento de cacao publidado por la UE, decimos que el apoyo de estas instituciones es ya un paso adelante.
    OS adjunto el link por si os interesa ver los datos del documento e la UE.
    http://www.clubdelchocolate.com/content/108/21/161/1/1/chocolate-procedente-de-cacao-fino-de-aroma-con-mas-conciencia-social.htm

    Tambien contamos esto mismo en nuestra última entrada del blog http://elclubdelchocolate.blogspot.com/

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  2. Súper interesante Nerea.
    Oye, y muchas gracias por tus palabras! eres lo que no hay... ;)

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  3. Victoria, gracias. Animo a los seguidores a leer el documento y tus comentarios. Los he leído y estoy de acuerdo.

    Isabel, gracias también a ti. De verdad que estoy enganchada a tu blog.

    Buen finde a todos, espero tomar chocolate a la taza sábado y domingo.

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  4. Carmen21/10/11

    Hola Nerea:

    Ayer recibi un mail de INTERMON OXFAM que hacen lotes de Navidad con chocolates de comercio justo. Me pareció una buena idea y los hacen junto con alguna pieza de artesanía ,etc,etc .. eran bonitos y me parecieron que tenían un precio razonable¡

    Hoy en La Vanguardia publican unas fotos de unos vestidos de chocolates en Paris - SALON DU CHOCOLAT - Vestidos no aptos para diabeticos¡

    Ambas cuestiones son la craa y la cruz de un mismo fenomeno , el chocolate ¡

    Chocobesos para tod@s

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  5. Hola Nérea! Qué interesante todo lo que cuentas hoy, nuestra necesidad de soberanía alimentaria es algo que no muchos tienen claro por estos lados, será un trabajo arduo y contra corriente. Perdona por no venir hace tanto tiempo, este mes ha sido imposible! espero ponerme al día pronto. Besitos y buen fin de semana!

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  6. Carmen, INTERMON OFMAN tiene un chocolate de Ghana muy bueno. Puede comprarse por internet. Como bien dices, en todo hay cara y cruz.

    Tengo de nuevo problemas con mi pc, os pido disculpas. Me hubiera gustado sacar algo del Salón de París y del World Chocolate Masters.

    Pamela, la soberanía alimentaria es necesaria para el desarrollo de muchos países con un enorme potencial, por su riqueza humana y en materia prima.

    Espero solucionar pronto el problema de la pantalla de mi ordenador. Por la cuenta que me trae: mi trabajo y el blog.

    Saludos chocolateros (he tomado un delicioso chocolate a la taza de Venezuela y un bizcocho de coco bañado en chocolate de 70)

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